重慶酸辣粉配方

　　正宗重慶酸辣粉是重慶城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃，由于價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛。“酸辣粉”主要采用紅薯粉加工而成，分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調配制作的;另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，全國各地大都采用干粉的制作方式，由此，制作酸辣粉的主要技術則是在于煮粉、高湯熬制、辣椒的選用以及各種調料的配比上。

　　一、正宗做法

　　一、原料：

　　紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

　　二、制作工藝流程：

　　1、先將紅苕(即紅薯)粉絲用溫水充分浸泡。

　　2、將元豆(即碗豆)等用30~40℃溫水泡8～10小時，然后放入鍋中加水燉熟。

　　3、炸酥肉：以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%)，應加入鹽巴黎湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，肉切成長3～4厘米、寬約1～2厘米的方形，然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。

　　4、豆腐果子制作：直接將普通的白豆腐切成長5～7厘米、寬3---4厘米、厚1—2厘米的條形放入燒沸的油鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。

　　5、酸菜、青菜洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。

　　三、煮制成品酸辣粉∶

　　1、打味料：以2號碗為例，每個碗先加鹽0.8—1.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克，燒熟了的菜油或豬肉1.5克，油炸粗辣粉1～3克(根據(jù)客人吃辣的程度定量)，這樣便成了一碗調好味的味碗。

　　2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫，酥肉切成小塊或條形，豆腐果子以2～3厘米長為佳。

　　3、再將粉絲放在沸水中煮1—2分鐘，下入青菜葉，及時撈起放入碗中，每碗用粉2～4兩，加點鮮湯，放入酸15～20克、泡豆10—20克、酥肉4～6小塊、豆腐果子3～4條，再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。

　　四、注意事項：

　　1、泡豆、粉絲應安排在營業(yè)前泡脹，燉好泡豆、酥肉、豆果根據(jù)您的生意用量提前炸好1—2天的貨，不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，那樣就因來不及而影響生意。

　　2、二條中第3題的湯匙是指調味用的小塑料瓢，每瓢約0.8～1克左右。

　　3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的細辣塊，把燒開的菜油放倒在辣粉碗中排成的辣粉，但不是把粉放入鍋中炸的粉。

　　二、簡易做法

　　配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油(平時炒菜用的)、油炸黃豆、干辣椒面。

　　將小蔥少許切成蔥花，香菜切碎，待用。

　　油炸黃豆少許，稍微弄碎待用。

　　辣椒面放在不怕燙的碗里，將燒辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。

　　燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過，不存在熟不熟的問題，但一定要煮軟，才好吃。將煮好的粉條挑入碗內，然后加入調料。

　　調料：

　　生抽少許、油辣子、醋(稍微多放點)、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。

　　更多家常酸辣粉的做法>>

　　三、地道做法

　　做酸辣粉的步驟是非常簡單的，關健就在于放料。

　　原料：粉條，蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

　　首先，把干粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。

　　然后，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋里的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

　　3.酸辣粉。這個肯定是重慶特產(chǎn)了，已經(jīng)走到了祖國各地，不過大略也變了味道。歸根到底還是重慶的正宗。酸辣粉這東西其實非常簡單，碗里放上鹽、味精、紅油辣椒、醋、芝麻、榨菜顆兒、芹菜顆兒、花生碎等調料，然后把煮好的紅薯粉絲和青菜葉放進去，再澆上高湯就成了，其實與小面有些許類似，只不過這里要放很多醋，另外就是不知什么緣故沒有小面那么油，頗為爽口。

　　好吃不麻煩 自己動手做的更有意思。

　　四、獨特風味做法

　　做法1：

　　原料：粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯

　　制作方法：

　　1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。

　　2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

　　3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。

　　4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。

　　5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

　　提示：

　　1、老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鐘;

　　2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點豬肉，炒炒煮一下變成湯;

　　3、黃豆加油用小火炒一下，很香。

　　做法2：

　　原料：紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

　　1,先將紅苕(即紅薯)粉絲用溫水充分浸泡。

　　2、將元豆(即碗豆)等用30~40℃溫水泡8~10小時，然后放入鍋中加水燉熟。

　　3、炸酥肉：以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%)，應加入鹽巴黎湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，肉切成長3~4厘米、寬約1~2厘米的方形，然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。

　　4、豆腐果子制作：直接將普通的白豆腐切成長5~7厘米、寬~4厘米、厚1~2厘米(豆腐塊的大小也可以隨意,想切大點就按本方做.想切小點自己看者切就好)的條形放入燒沸的油鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。

　　5、酸菜、青菜洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。 三、煮制成品酸辣粉： 1、打味料：以2號碗為例，每個碗先加鹽0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克，燒熟了的菜油或豬肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克(根據(jù)客人吃辣的程度定量)，這樣便成了一碗調好味的味碗。 2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫，酥肉切成小塊或條形，豆腐果子以2~3厘米長為佳。 3、再將粉絲放在沸水中煮1~2分鐘，下入青菜葉，及時撈起放入碗中，每碗用粉2~4兩，加點鮮湯，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小塊、豆腐果子3~4條，再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。

　　注意事項： 1、泡豆、粉絲應安排在營業(yè)前泡脹，燉好泡豆、酥肉、豆果根據(jù)您的生意用量提前炸好1~2天的貨，不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，那樣就因來不及而影響生意。 2、二條中第3題的湯匙是指調味用的小塑料瓢，每瓢約0.8~1克左右。 3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的細辣塊，把燒開的菜油放倒在辣粉碗里燙制成的辣粉，但不是把粗辣椒粉放鍋里油炸。

　　五、正宗做法2

　　原料：紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

　　1,先將紅苕(即紅薯)粉絲用溫水充分浸泡。

　　2、將元豆(即碗豆)等用30~40℃溫水泡8~10小時，然后放入鍋中加水燉熟。

　　3、炸酥肉：以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%)，應加入鹽巴黎湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，肉切成長3~4厘米、寬約1~2厘米的方形，然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。

　　4、豆腐果子制作：直接將普通的白豆腐切成長5~7厘米、寬~4厘米、厚1~2厘米(豆腐塊的大小也可以隨意,想切大點就按本方做.想切小點自己看者切就好)的條形放入燒沸的油鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。

　　5、酸菜、青菜洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。

　　六、煮制成品酸辣粉：

　　1、打味料：以2號碗為例，每個碗先加鹽0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克，燒熟了的菜油或豬肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克(根據(jù)客人吃辣的程度定量)，這樣便成了一碗調好味的味碗。

　　2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫，酥肉切成小塊或條形，豆腐果子以2~3厘米長為佳。 3、再將粉絲放在沸水中煮1~2分鐘，下入青菜葉，及時撈起放入碗中，每碗用粉2~4兩，加點鮮湯，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小塊、豆腐果子3~4條，再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。

　　七、注意事項：

　　1、泡豆、粉絲應安排在營業(yè)前泡脹，燉好泡豆、酥肉、豆果根據(jù)您的生意用量提前炸好1~2天的貨，不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，那樣就因來不及而影響生意。

　　2、二條中第3題的湯匙是指調味用的小塑料瓢，每瓢約0.8~1克左右。

　　3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的細辣塊，把燒開的菜油放倒在辣粉碗里燙制成的辣粉，但不是把粗辣椒粉放鍋里油炸,菜鳥注意啊!做起來很方便.只要多練習.一定會做好的.

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